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Cuisine

Filet de bœuf péi rôti légumes du marché forain en texture et émulsion de parmesan



Filet de bœuf péi rôti légumes du marché forain en texture et émulsion de parmesan
Ingrédients : 250 g de filet de bœuf - 2 carottes - 2 champignons - 4 asperge - 3 tomates cerises - 1 pomme de terre - 20 g beurre - 10 cl crème fraiche - 10 cl de lait  - 5 g de baies roses - 5 g de poivre du moulin - 10 g de sel - 5 cl d’huile
 

Cuisson : - Filet de bœuf : Dans une poêle anti-adhésive, versez une cuillère à soupe d’huile, à feu vif, colorez votre filet de boeuf sur chaque face, assaisonnez votre viande de poivre du moulin et sel, baissez le feu, ajoutez une noisette de beurre et arrosez la viande avec. Selon votre goût finissez la cuisson de votre viande au four à 200 degrés. Comptez 15 min pour une viande à point et 25 min pour une viande bien cuite. Pour une cuisson bleue ou saignante, inutile de passer la viande au four.
- Légumes : Dans un premier temps faites bouillir de l’eau et plongez-y les carottes préalablement épluchées et coupées en rondelles. Une fois cuites, égouttez-les et passez-les au blender pour obtenir une consistance plus lisse, avec du beurre et un peu de crème fraiche, sel et poivre. Réservez. Blanchissez vos asperges pendant 5 min dans un bouillon assaisonné de sel, égouttez-les et placez-les dans un bol d’eau avec des glaçons pour garder la couleur verte du produit. Réservez. Cuire vos pommes de terre taillées en dés durant dix minutes dans un bouillon assaisonné de sel également, égouttez et assaisonnez de sel, poivre et baies roses. Réservez. Coupez les champignons en deux et grillez-les sur un grill pour obtenir un beau quadrillage puis assaisonnez-les de sel et de poivre.
- Emulsion : Faire bouillir du lait, de la crème et du parmesan, assaisonnés de sel et poivre. Une fois chaud, avec un mixer plongeant, émulsionnez la préparation, une écume va se former, ne récupérez que la partie aérienne (la mousse) et disposez-la sur l’assiette à côté du reste de vos préparations.
 
Dressage : Avant de servir, réchauffez chaque aliment dans une poêle avec un trait d’huile d’olive et la purée de carotte dans une casserole.
Faites parler votre imagination pour le dressage de votre filet de bœuf et de ses petits légumes, finissez votre assiette avec quelques herbes fraiches et tomates cerises, et disposez en dernier votre émulsion de parmesan sur votre assiette.

Rédigé le Mercredi 14 Juin 2017 à 17:00 | Lu 68 fois


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