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Cuisine

BRILLAT SAVARIN

Potiron, citron



BRILLAT SAVARIN

LA CRÈME POTIRON À LA VANILLE
500 g de potiron cuit à la vapeur
50 g de sucre glace / 1 gousse de vanille
Mixer le tout pendant 2 minutes à vitesse 8.
 
LE POTIRON GLACÉ
500 g de potiron
1 L d’eau / 1 pincée de chaux vive vierge
1 sirop : 1 L d’eau + 1 kg de sucre
Découper le potiron en gros morceaux, le rincer sous l’eau froide. Laisser mariner les morceaux dans l’eau avec la chaux vierge pendant 1 heure. Faire cuire ce potiron dans le sirop pendant 30 minutes. Laisser refroidir.
NB : la cuisson à la chaux est une méthode ancienne très utilisée au Brésil, elle apporte une texture croquante à l’extérieur, fondante à l’intérieur.
 
LA CRÈME CITRON
30 cl de jus citron / 100 g sucre / 3 œufs entiers / 60 g de jaune d’œuf  / 50 g de sucre
25 g de poudre à flan  / 100 g de beurre
20 cl de crème entière
Laver les citrons et en zester 2, mettre les zestes très fins dans une casserole. Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole. Verser le sucre et la Maïzena ; remuer, et chauffer à feu doux. Battre les œufs dans un récipient séparé, et incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la maïzena et les zestes. Mettre à feu fort et continuer à remuer à l’aide d’un fouet, sans jamais s’arrêter. Le mélange va commencer à s’épaissir. Ôter du feu et mettre en pots à confiture. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.
 
LES ZESTES CONFITS
1 citron / 200 g d’eau / 50 g de sucre
Couper les zestes en julienne, les blanchir 3 fois et les confire dans 200 g d’eau et 50 g de sucre pendant 30 minutes. Réserver.
 
LA MERINGUE SUISSE
375 g de sucre
187 g de blanc d’œuf
5 g de blanc d’œuf sec
Monter le tout au bain-marie pendant 10 minutes à la main, laisser monter au batteur pendant encore 10 minutes à vitesse maximale. Cuire à 90 degrés pendant 1h.
 
LE DRESSAGE
70 g de Brillat Savarin
Disposer le fromage au centre de l’assiette, et tout autour la crème citron, la meringue, les zestes et le potiron. Servir.
 
Arrivée en France à l’âge de 21 ans, Alessandra Montagne tombe dans le fromage par le Brillat Savarin. Il est le premier qu’elle goûte, le premier qu’elle aime : son coup de cœur, c’est lui ! Et une quinzaine d’années plus tard, c’est au cœur d’un dessert qu’il se retrouve, une recette inédite proposée dans le cadre du programme “Cheese up your life” d’EMF ! La douceur du potiron, la rondeur de la vanille, la fraîcheur du citron… en parfaite contrebalance avec le caractère du fromage. 

Rédigé le Mercredi 15 Mars 2017 à 16:00 | Lu 57 fois


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