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Cuisine

Camarons poêlés et persillés, risotto de boulgour à l’encre de seiche



Camarons poêlés et persillés, risotto de boulgour à l’encre de seiche
LES CAMARONS POÊLÉS :
• 4 gros camarons par personne (environ 160g)
• 1 gousse d’ail haché
• 1 pincée de persil haché
• 1 morceau de parmesan (50g) taillé en copeaux avec un économe

1. Décortiquer les camarons sauf la queue et la tête, faire une incision sur le dos et dégager le filament noir.
2. Poêler les camarons quelques minutes sur chaque face puis ajouter l’ail et le persil.
3. Au moment de servir les disposer debout dans l’assiette avec quelques copeaux de parmesan en décoration.

LE RISOTTO :
• 320g de boulgour
• 4g encre de seiche (à acheter chez votre poissonnier)
• 470g de bouillon de légumes
• 50g de beurre
• 100g de parmesan en poudre
• 1cl d’huile d’olive
• 2 échalotes ciselées
• sel/poivre
• 10cl de vin blanc
• 100g de crème

1. Suer les échalotes avec l’huile d’olive puis ajouter le boulgour.
2. Déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le bouillon de légumes juste à hauteur et cuire doucement à court mouillement pendant 18 minutes, incorporer le beurre en fin de cuisson. La cuisson à court mouillement est une cuisson simple sans brunissement d’un aliment (poisson, légume...) dans très peu de liquide. Le liquide de cuisson est ensuite réutilisé pour la confection de la sauce.
3. Au moment de servir, tiédir avec une cuillère de bouillon de légumes et l’encre de seiche puis hors du feu, lier avec le parmesan et détendre à consistance crémeuse avec la crème (si besoin).

Recette pour 4 personnes réalisée par Victor Pigeon, chef de l’hôtel Boucan Canot, pour le restaurant La Table du Boucan.

Rédigé le Vendredi 29 Juin 2018 à 11:00 | Lu 17 fois


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