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Cuisine


Carré de porc en croûte de pain d’épices, purée de cambar, velouté monté au foie gras


Recette de Noël


Rédigé le Lundi 16 Décembre 2019 à 22:16 | Lu 115 fois

Carré de porc en croûte de pain d’épices, purée de cambar, velouté monté au foie gras
Ingrédients pour 4 personnes
1 carré de porc de 4 côtes
½ pain d’épices
100g de chapelure
100g de terrine de foie gras
8cl de crème liquide
1 oignon
2cl de rhum vieux
100g de beurre frais
10cl de bouillon de volaille
Ail, thym, sel et poivre

PURÉE DE CAMBAR :
1 kg de cambar
40g de beurre frais
6cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de miel
Sel, poivre

Préparation :
Parer (ou faire parer par votre boucher) le carré de porc, strier la graisse du carré et assaisonner.
Mélanger le thym haché, la chapelure, le pain d’épice réduit en poudre et le beurre pommade. Masquer le carré de cette croûte. Enfourner à 180°C pendant 20 minutes.
Faire suer les oignons et les parures de graisse du carré. Flamber au rhum. Puis mouiller au fond de volaille. Rajouter le foie gras en morceaux et la crème. Rectifier l’assaisonnement, puis mixer et réserver.

Pour la purée : éplucher et cuire le cambar dans une eau salée 20 à 30 minutes. Egoutter. Ecraser dans un bol en y rajoutant le miel, le sel et le poivre. Puis fouetter à la crème, afin d’obtenir une purée homogène.

Le chef vous conseille un château Haut-Coulon, vin de Bordeaux aux notes intenses de fruits bien mûrs, pour accompagner ce plat.

Recette réalisée par Frédéric Fays et Elisa Roger du restaurant le Kaloupilé, Hôtel Mercure Créolia.