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Cassava, entre tradition et créativité


Originaire de Saint-Paul, c’est dans sa ville que Valérie Lucas a ouvert son commerce en collaboration avec son mari Daniel, Equatorien et Brésilien. Cassava, installée Chaussée Royale depuis 3 mois, est à la fois une boulangerie artisanale au levain naturel et une table engagée qui réunit les deux cultures culinaires des deux associés. Après des études en Science Politique qui l’ont amenée à quitter La Réunion à l’âge de 18 ans, la Saint-Pauloise a choisi de s’orienter vers un nouveau diplôme en rentrant à l’Institut Paul Bocuse à Lyon pour passer une Licence en Arts Culinaires et en Management de la Restauration.


Rédigé le Vendredi 23 Avril 2021 à 11:17 | Lu 183 fois

"Je m’y suis éclatée même si c’était une formation assez militaire!"

Article : Laetitia Parsi / Photos : Julien Bourbon
Article : Laetitia Parsi / Photos : Julien Bourbon
« Je m’y suis éclatée même si c’était une formation assez militaire! J’ai rencontré Daniel avec qui nous avons voyagé en France, en Amérique Latine, en Australie où nous avons beaucoup appris, avant de revenir nous installer ici. C’est bien de partir pour l’apprentissage mais c’était aussi important de retrouver mes racines», explique Valérie Lucas. Depuis un an, les deux amoureux travaillent sur leur projet qui vient de voir le jour. Si l’une souhaitait nourrir les gens au quotidien en mettant en avant ses traditions avec une pointe d’originalité, l’autre avait pour ambition de développer sa propre gamme de pains au levain naturel... Aujourd’hui chacun y trouve son compte et notamment les heureux clients de Cassava qui profitent des pains, des salades, des sandwichs, des pâtisseries, des cakes, des thés glacés... préparés par la cheffe et le boulanger. Dans le menu que Valérie et Daniel concoctent chaque jour avec passion, ils privilégient les produits frais, locaux, biologiques et le fait maison avec un seul crédo: le manger sain. Et surtout, ils ont choisi de se faire plaisir en donnant la priorité à leur créativité! 

4 heures du matin

C’est l’heure à laquelle commence la journée de Valérie. Dans le labo de son commerce, elle procède à la mise en place pour la confection de ses pâtisseries mais aussi à la préparation de ses salades ou autre snackings qui seront proposés le midi.

6 heures

La cheffe fait le point sur les différents fruits et légumes de son stock pour élaborer les futurs menus. Elle se fournit chez des producteurs péi qu’elle a soigneusement sélectionnés et se rend au marché pour compléter, notamment celui des petits producteurs au Théâtre de Saint-Gilles, le dimanche matin.

8 heures

Le Comptoir de Melissa vient de lui livrer des patates douces, des fruits à pain, du manioc et quelques caramboles... Une partie de la livraison est destinée aux pains confectionnés par Daniel, pour le reste les idées commencent à fuser pour les snackings de Valérie.

10 heures

Daniel façonne son pain à la main et devant les clients. Ses pains au levain naturel sont une des spécialités de la maison. Il en prépare nature et aux graines mais aussi et surtout avec des ingrédients locaux : patate douce, manioc, curcuma, kaloupilé, massalé...

11 heures

Ce jour-là, Valérie Lucas se rend à la remise des prix du concours Talents Gourmands organisé par le Crédit Agricole. Et pour cause, elle en a remporté le 1er prix dans la catégorie Cuisiniers avec son sashimi de vivaneau, sauce mangue-passion- gingembre, pickles de mangues carottes et papayes vertes et rougail jamalac. « Je suis toujours fière de mettre en avant La Réunion et son patrimoine culinaire. »

Midi et demi

Retour en cuisine pour préparer les sandwichs de la clientèle du midi. Le « grilled veggie » a du succès ce jour-là : oignons caramélisés au galabé, brèdes citrouilles, bringelles rôties au romarin et fromage Piton Maïdo.

14 heures

Valérie se pose un instant, le temps d’apprécier une de ses créations au comptoir de Cassava. Après une salade colorée et savoureuse et un jus de bissap maison, elle termine par une touche sucrée, le fondant manioc. « J’aime la tradition mais aussi les nouvelles associations. J’associe très souvent les choses avec lesquelles j’ai grandi, les recettes de ma maman avec qui je passais du temps en cuisine, à des choses plus modernes. »

15 heures

Le couple quitte le labo, pour se consacrer à la vente. Pendant que Daniel vend son pain dont les 20h de fermentation de levure permettent de développer plus de saveur, plus de digestibilité et plus de conservation... Valérie met en place ses pâtisseries et prend soin de ses tartelettes au citron meringuées réalisées à base de plusieurs variétés de citrons : citron galet, combava, caviar, lime, 4 saisons...

16 heures

Créer son entreprise c’est aussi passer du temps derrière son ordinateur pour se charger de toute la partie administrative.

17 heures

Cassava 0262 26 00 28 Ouvert du mardi au vendredi de 7H À 18H et le samedi de 7H À 16H.
Cassava 0262 26 00 28 Ouvert du mardi au vendredi de 7H À 18H et le samedi de 7H À 16H.
Valérie se ravitaille en poissons frais chez son fournisseur, Le Poisson d’Alisée afin de proposer de belles choses à sa clientèle le lendemain. Au choix : une salade « Thon banane rôti et mariné à la Thaï, papaye verte et basilic, vinaigrette » ou encore un sandwich aux « rillettes de poisson maison et pickles d’oignons péi » ?



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