Ingrédients pour 1 personne :
180 g d’espadon, 100 g de légumes péi (chouchou, palmiste, patate cambar, patate douce, carotte, brède chou de chine), 20 ml de vinaigre de canne,
100 ml de fumet de poisson, 20 ml de lait de coco, 1 citron, 20 g de gimgembre, 20 g de citronelle,
1 piment, 50 g de farine, 1 jaune d’œuf, 50 g de chapelure, 50 g de coco rapé.
Laver, éplucher les légumes, les tailler en petits dés puis les cuire à la vapeur. Les laisser légèrement croquants, puis les sauter à la poêle au beurre avec les épices. Déglacer au vinaigre de canne.
Lancer l’émulsion avec le fumet de poisson. Ajouter le lait de coco, la peau d’un citron pelé, le gingembre, la citronnelle et le piment. Laisser mijoter 20 minutes sans ébullition, passer au tamis, ajouter le beurre et mixer en incorporant de l’air jusqu’à obtention d’une écume pour l’émulsion.
Préparer une Anglaise “panure” avec la farine, le jaune d’œuf, la chapelure fine et le coco râpé. Le tout séparé dans des ramequins, sauf le coco râpé et la chapelure.
Procéder à la panure du poisson préalablement assaisonné. Puis le frire à la friteuse jusqu’à la cuisson souhaitée.
LE CHOKA BLEU & LE CHOKA BAR
2 Route de Saint-Pierre, 97434 La Saline les Bains
0262 35 16 14
