Télé Mag +
Facebook
Twitter
YouTube
Menu

Jofrane Dailly : Chef de l'année 2019


La Réunion était représentée au SIRHA, salon mondial de la restauration et de l’hôtellerie qui s’est déroulé à Lyon, du 26 au 30 Janvier dernier. Nexa a accompagné une délégation composée de 6 entreprises réunionnaises, représentant différentes gammes de produits locaux sublimées par les animations culinaires du Chef Jofrane Dailly de l’hôtel restaurant Le Saint-Michel. Fourchettes d’argent par le Club des Uniques, deux gousses de vanille par le Guide Kaspro et lauréat au Gourmet des Régions, le chef cumule les distinctions. À son palmarès, le Trophée d’Honneur Art Culinaire Créole 2018, oeuvrant pour la promotion et la reconnaissance pour la sauvegarde de l’art culinaire Créole. Premier prix de cuisine du monde au SIRHA, avec son Foie gras de l’Île de La Réunion à la fine gelée d’hibiscus et sa tuile croustillante au curcuma de la plaine des grègues, le Chef de l’Année de La Réunion par le Guide Kaspro est détenteur également du Prix Reunimer, il s’est confié à Télémag+.


Comment vous est venue l’envie de devenir cuisinier ?
À la base la cuisine n’est pas une passion d’enfance. Mon père était cuisinier et j’étais un adolescent rebelle. Je ne voulais pas suivre ses traces. En 4ème j’ai fait un stage de pâtisserie au Mercure Créolia que j’ai adoré. Ça m’a boosté et donné envie de continuer dans cette voie.

Quel est votre formation ?
J’ai fait au lycée hôtelier de La Renaissance un CAP Pâtisserie Chocolatier confiseur glacier. D’avoir commencé en pâtisserie m’a appris la minutie et je peux dire que cela m’a servi ensuite en cuisine. Je pense que c’est plus facile de passer de la pâtisserie à la cuisine, que le contraire.

Vous êtes-vous inspiré d’un chef ou d’un pays pour vos créations culinaires ?
J’ai travaillé pendant 14 ans en m’inspirant des autres, cela ne fait que 3 ans que je propose ma propre cuisine, une « gastronomie métissée ». On peut dire que mon frère, Claude, actuellement au reflet des îles, a joué le rôle de père pour moi. Il m’a donné le goût et l’amour du métier.

Quelle est votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?
Mon apprentissage en Chine et en Tanzanie m’a marqué. C’était avant tout l’apprentissage de l’humain, des changements dans mes habitudes, un choc culturel qui m’ont fait grandir et m’ont beaucoup appris.

Avec quels produits aimez-vous travailler ?
J’aime apporter une touche locale à mes plats. Au travers de ma cuisine, je souhaite valoriser les produits de nos producteurs locaux. L’appellation des plats à son importance, quand je propose un « foie gras à la gelée d’hibiscus » ou un « homard à l’émulsion de rougail tomate », c’est ma signature.

Plutôt invention ou reprise de recettes traditionnelles ?
La cuisine évolue tous les jours, allier cuisine moderne et traditionnelle, c’est l’ADN de ma cuisine, le tout est de ne pas laisser les gens indifférents, à commencer par le visuel du plat en finissant par le moment où ils le dégustent.

Quelles sont les qualités qu’un chef doit avoir selon vous ?
Un chef doit comprendre sa brigade, manager une équipe c’est le plus dur. La nouvelle génération a besoin que l’on soit proche d’elle, qu’on les mette en valeur sans oublier de leur transmettre notre passion.

Quel est pour vous l’outil indispensable en cuisine ?
« un couteau qui coupe » (rires)

Si vous deviez décrire votre cuisine en 1 mot, lequel choisiriez-vous ?
Le guide kaspro a qualifié ma cuisine de « cuisine métissée » et je pense que c’est vraiment le reflet de ce que je propose dans mes plats. L’important est de donner du plaisir au gens.

Récompensé à plusieurs concours qu’est-ce qui fait la différence selon vous, c’est quoi le truc en plus ?
Je participe aux concours dans l’optique de faire valoir La Réunion. Il y a une belle génération de chefs, ici, aujourd’hui qui ont compris qu’il faut travailler au quotidien pour « met’ en ler les produits péi ».

Trophée des chefs ultra-marins, concours de food dressage… aussi beau que bon c’est important pour vous ?
On mange d’abord avec les yeux, la qualité visuelle devance la qualité gustative, tout doit être cohérent. Il y a une obligation de se surpasser, sortir de sa zone de confort pour ravir yeux et palais.

Tendances culinaires et nouveau régime alimentaire vous influencent-ils ?
Quand mon père est décédé, pendant 40 jours on ne devait pas manger de viande. Cette période a coïncidé avec la tendance vegan. Il a fallu diversifier, réfléchir à des produits de substitutions, penser ma cuisine autrement en tenant compte des pratiques culinaires, tout en se faisant plaisir.

Avez-vous une passion en dehors de la cuisine ?
Mes enfants, ma famille, on ne peut jamais se déconnecter de ce métier, pendant mon temps libre je regarde Top Chef (rires)... tout à un rapport avec la cuisine.

Un mot pour finir, que diriez-vous à un jeune qui a envie de se lancer dans la cuisine ?
De bien réfléchir ! C’est un métier ingrat qui demande beaucoup de sacrifice mais qui nous le rend bien. Si le « pti gars la cour que moin l’été là arrive là, quand personne té mise su moin, c’est que tout’ lé possible, la cuisine la permet’ a moin de voyager et avoir la reconnaissance. Le travay y pay alors baisse pas les bras ! »

Rédigé le Mardi 19 Mars 2019 à 00:06 | Lu 523 fois


Dans la même rubrique :
< >

Mardi 16 Avril 2019 - 19:33 Les traditions de Pâques à travers le monde

Mardi 16 Avril 2019 - 19:00 Le cacao, nouvelle richesse de La Réunion


Nouveau commentaire :


Recevoir notre newsletter