Préparation de la langue
1 langue de bœuf, 2 oignons, 1 tête d’ail, 2 poireaux, 2 carottes, 2 navets, du thym, du laurier,
des queues de persil, 2 branches de céleris
Démarrer la cuisson de la langue dans une casserole avec de l’eau froide. Porter à ébullition pour enlever les impuretés, puis bien rincer la langue à l’eau claire. Remettre de l’eau claire avec du gros sel et incorporer la garniture aromatique. Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures suivant le poids. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau puis éplucher la langue.
Préparation sauce charcutière
1 oignon, 100 g de cornichons, 50 g de câpres, 1 boîte de concentré de tomate, du tabasco, du beurre, de la farine, du sel, du poivre.
Faire dorer au beurre les oignons émincés avec les cornichons et les câpres. Mouiller avec le jus de cuisson de la langue. Incorporer 2 grosses cuillères à soupe de concentré de tomate. Lier la sauce avec un roux (tant pour tant de farine et de beurre). Ajouter sel et poivre et quelques gouttes de tabasco pour le relever la sauce.
Bon appétit !
