PRÉPARATION
Glaçage brillant Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Dans une casserole, mettre le sucre avec l’eau et le glucose (ou le miel). Porter à ébullition pour dissoudre tout le sucre. Dans un saladier mettre la crème et le cacao. Ajouter le sirop au miel puis la gélatine préalablement égouttée. Mixer en faisant le moins de bulle possible avec un petit mixer plongeant. Laisser reposer une nuit complète pour que le glaçage se fige.
Croustillant chocolat
Ecraser les crêpes dentelle dans un saladier. Faire fondre le chocolat praliné au bain-marie ou au micro-ondes. Une fois fondu, ajouter les crêpes dentelle dans le chocolat et le Nutella, puis mélanger le tout. Former des petits palets assez fins sur un papier sulfurisé puis mettre au congélateur quelques minutes.
Mousse au chocolat légère
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat dans un saladier au bainmarie. Chauffer le lait dans une casserole sans faire bouillir puis ajouter la gélatine. Enlever le saladier de chocolat du bain-marie. Remuer avec un fouet en versant petit à petit le lait chaud. Mettre le saladier au frigo le temps de préparer la crème fouettée.
Pour la crème fouettée, mettre la crème très froide dans un saladier puis fouetter avec un fouet électrique jusqu’à ce que la crème devienne aérienne et épaisse. Conserver au frigo pour ne pas faire retomber la crème. Vérifier le mélange lait/ chocolat (on ne doit pas sentir de chaud quand on le touche soit 30/35°). Ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement au fouet ou à la spatule silicone. Verser la mousse au chocolat sans attendre dans des moules en silicone demi-sphère puis mettre un palet de croustillant chocolat au milieu. Mettre le moule au congélateur et attendre la congélation complète.
DRESSAGE
Faire fondre le glaçage brillant au micro-ondes. Sortir les mousses au chocolat du congélateur et les démouler. Les poser sur une grille. Mettre une assiette en dessous pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage tiède sur les mousses au chocolat en veillant à bien napper toute la mousse. Piquer avec un cure-dent les mousses pour les poser sur un sablé breton. Conserver au frigo jusqu’au moment de servir. Au moment de servir, enlever le cure-dent et mettre un Ferrero rocher sur les mousses au chocolat et servir.
Ingrédients pour 8 personnes
8 Palets breton 8 Ferrero Rocher
Glaçage brillant
260g de sucre - 100g d’eau - 90g de glucose ou 90g de miel - 180g de crème - 75g de cacao non sucré - - 10g de gélatine
Croustillant chocolat
50g de crêpes dentelle (Gavotte) ou 50g de Corn Flakes nature - 100g de chocolat au praliné (Pralinoise) - 20g de Nutella
Mousse au chocolat légère
150g de lait demi écrémé - 200g de chocolat noir pâtissier - 350g de crème liquide 30% ou 35% - 3g de gélatine
Recette réalisée par le Restaurant 144, Saint-Denis
Glaçage brillant Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Dans une casserole, mettre le sucre avec l’eau et le glucose (ou le miel). Porter à ébullition pour dissoudre tout le sucre. Dans un saladier mettre la crème et le cacao. Ajouter le sirop au miel puis la gélatine préalablement égouttée. Mixer en faisant le moins de bulle possible avec un petit mixer plongeant. Laisser reposer une nuit complète pour que le glaçage se fige.
Croustillant chocolat
Ecraser les crêpes dentelle dans un saladier. Faire fondre le chocolat praliné au bain-marie ou au micro-ondes. Une fois fondu, ajouter les crêpes dentelle dans le chocolat et le Nutella, puis mélanger le tout. Former des petits palets assez fins sur un papier sulfurisé puis mettre au congélateur quelques minutes.
Mousse au chocolat légère
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat dans un saladier au bainmarie. Chauffer le lait dans une casserole sans faire bouillir puis ajouter la gélatine. Enlever le saladier de chocolat du bain-marie. Remuer avec un fouet en versant petit à petit le lait chaud. Mettre le saladier au frigo le temps de préparer la crème fouettée.
Pour la crème fouettée, mettre la crème très froide dans un saladier puis fouetter avec un fouet électrique jusqu’à ce que la crème devienne aérienne et épaisse. Conserver au frigo pour ne pas faire retomber la crème. Vérifier le mélange lait/ chocolat (on ne doit pas sentir de chaud quand on le touche soit 30/35°). Ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement au fouet ou à la spatule silicone. Verser la mousse au chocolat sans attendre dans des moules en silicone demi-sphère puis mettre un palet de croustillant chocolat au milieu. Mettre le moule au congélateur et attendre la congélation complète.
DRESSAGE
Faire fondre le glaçage brillant au micro-ondes. Sortir les mousses au chocolat du congélateur et les démouler. Les poser sur une grille. Mettre une assiette en dessous pour récupérer le surplus de glaçage. Verser le glaçage tiède sur les mousses au chocolat en veillant à bien napper toute la mousse. Piquer avec un cure-dent les mousses pour les poser sur un sablé breton. Conserver au frigo jusqu’au moment de servir. Au moment de servir, enlever le cure-dent et mettre un Ferrero rocher sur les mousses au chocolat et servir.
Ingrédients pour 8 personnes
8 Palets breton 8 Ferrero Rocher
Glaçage brillant
260g de sucre - 100g d’eau - 90g de glucose ou 90g de miel - 180g de crème - 75g de cacao non sucré - - 10g de gélatine
Croustillant chocolat
50g de crêpes dentelle (Gavotte) ou 50g de Corn Flakes nature - 100g de chocolat au praliné (Pralinoise) - 20g de Nutella
Mousse au chocolat légère
150g de lait demi écrémé - 200g de chocolat noir pâtissier - 350g de crème liquide 30% ou 35% - 3g de gélatine
Recette réalisée par le Restaurant 144, Saint-Denis
