Ludovic Amédée, gagnant de Tous en Cuisine, saison 2 « C’est en cuisinant avec le coeur que j’ai gagné! »

Je me suis intéressé très tôt à la cuisine. Quand mon grand frère me surveillait, il faisait quelque chose de très simple, des steaks hachés et des pâtes chinoises. Petit à petit, je me suis mis à ajouter plein de choses dans la viande hachée pour y ajouter ma touche personnelle. Ça a été le début. Et puis, je me suis mis à faire des choses très simples, comme des gâteaux.

Mon parcours est atypique. Au moment de poursuivre mes études, je ne sais pourquoi j’ai commencé par faire des sciences. Après deux ans, je me suis finalement mis à la cuisine. 2013 a été une année où tout s’est décidé. Après un certificat de qualification professionnelle « commis de cuisine » dans une entreprise qui m’a donné ma chance à 19 ans, je décide d’en faire mon métier. En 2014, j’intègre l’institut Paul Bocuse pour me former à l’excellence. Cela m’a permis de travailler dans de beaux établissements : le château de Bagnols* et la Bastide de Bruno Oger **. J’ai également fait l’ouverture de la brasserie des Monts d’or où je finis second. Puis, une ouverture en tant que chef en 2019. Et l’année dernière, je suis revenu dans mon île.

Je m’apprête à être chef au restaurant Le Carré, rue Roland Garros à Saint-Denis. J’aurai en charge la gestion de l’établissement pour sa réouverture. J’ai pour objectif d’être en charge d’un groupe de restauration de qualité. Ma formation m’a apporté ce dont j’ai besoin pour optimiser une cuisine de restauration. Le Carré est une première étape. Et j’espère un jour pouvoir ouvrir plusieurs établissements haut de gamme. - Qu’avez-vous appris de l’expérience Tous en Cuisine? Ce concours m’a poussé à ne pas rester sur mes acquis et à voir plus loin dans ma cuisine. Ce qui m’a plu dans ce concept ce sont les rencontres qu’on peut y faire. Grâce au concours, j’ai pu intégrer l’académie internationale des chefs.

J’ai proposé des recettes que je pourrai proposer dans mon établissement. J’essaie d’apporter une touche de modernité tout en respectant les fondamentaux comme par exemple le rougail chevaquine en croquette. Dans la cuisine réunionnaise, j’aime beaucoup le combava, le gingembre. Toutes les épices sont intéressantes et nous permettent de faire de belles choses.

L’épreuve que j’ai le plus aimé est celle des huiles essentielles. C’est dans cette épreuve que j’ai eu un déclic. On peut tout faire en cuisine, utiliser des produits auquel on ne s’attend pas et surtout se laisser guider par l’instinct.

Je pense que ce côté de moi qu’ils ont pris pour de la nonchalance était en fait mon côté très détendu car j’ai abordé ce concours comme un jeu, sans pression. Je ne me suis pas préparé afin d’y aller sans stress. Je suis d’abord venu pour les rencontres, l’échange et le plaisir de cuisiner face à d’autres professionnels. Je pense avoir gagné grâce à ce calme. Bien sûr j’ai une formation qui pousse à l’excellence, mais c’est surtout le fait d’avoir gardé les pieds sur terre et de cuisiner simplement avec le coeur qui m’a permis de gagner ce concours. Ce titre m’apporte de la notoriété afin de remplir Le Carré, mais aussi beaucoup de contact. J’espère aussi que tous en cuisine m’apportera de la visibilité pour mettre en avant les actions caritatives avec l’académie internationale des chefs ainsi que mes futurs projets.

Propos recueillis par Laetitia Parsi