LA PRÉPARATION
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
200 ml de lait / 44 g de sucre
36 g de jaunes d’œuf
10 g de farine / 10 g de beurre
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger avec le mélange sucre / œufs.
Mettre à chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée, en verser la moitié sur le mélange, puis remettre le tout dans la casserole. Mélanger au fouet jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse, réserver dans un plat au frais.
LE CRUMBLE
90 g de farine
47,5 g de beurre
50 g de poudre d’amandes
50 g de sucre glace
Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre, puis le beurre. Malaxer le tout avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse. Etaler grossièrement sur un silpat et laisser cuire 25 min à 180̊. Réserver à température ambiante.
LES TUILES AUX AMANDES
40 g de blanc d’œuf
30 g de sucre glace / 10 g de farine
30 g de poudre d’amandes / 40 g de beurre
Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre. Incorporer délicatement la farine et le beurre fondu, puis les amandes. Disposer des petits tas de pâte sur un silpat. Bien répartir les amandes. Enfourner 5 min à four chaud à 200 ̊ jusqu’à ce que les tuiles soient bien dorées. Les sortir du four et les laisser refroidir.
LE DRESSAGE
70 g de Morbier
Disposer joliment dans une assiette le morbier, la crème pâtissière à la poche, le crumble et les tuiles, finir avec les figues coupées en 4 et un bon filet d’huile d’olive. Servir.
Depuis son arrivée en France, Taku Sekine raffole du bleu d’Auvergne avec un verre de Gamay, un accord puissance du fromage / douceur du fruit qu’il adore. Il est parti de cette idée pour ce dessert - proposée dans le cadre du programme “Cheese up your life” d’EMF -, en remplaçant la sucrosité naturelle du Gamay par celle de la figue, et l’intensité du bleu d’Auvergne par celle du morbier, beaucoup plus doux.
