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Cuisine

Marbré de foie gras


Pain d’épices, poires et noisettes, brioche toastée

Par le chef Fabien Caillebault du restaurant Clos Saint-Jacques


Marbré de foie gras
Pain d’épices

100 g de farine, 25 g de beurre,
60 g de miel, 50 g de sucre, un demi verre d’eau, 7 g de bicarbonate,
curry, cannelle, muscade, sel

Brioche

250 g de farine, 10 g de levure de boulanger, 3 oeufs entiers,
0,1 L de lait, 125 g de beurre ramolli, sel

Foie gras

200 g de lobe de foie gras cru, sel, poivre, fleur de sel, 2 poires,
1 noix de beurre, 50 g de noisettes
 


PRÉPARATION

 

Pain d’épices : Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur avec la feuille. Faire travailler la pâte pendant 10 minutes à vitesse moyenne puis remplir une terrine et cuire à 175°C pendant environ 30 minutes.
 
 

Brioche : Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur sauf le beurre, faire tourner à vitesse moyenne jusqu’à décollement de la pâte. Ajouter le beurre ramolli et faire à nouveau décoller la pâte des parois de la cuve. Réserver en terrine et faire pousser pendant 30 minutes à température ambiante, cuire à 200°C pendant environ 20 minutes.
 
 

Foie gras : Dénerver le foie gras, bien assaisonner. Détailler les poires en quatre et les faire colorer au beurre, torréfier les noisettes concassées. Monter la terrine de foie gras en intercalant le foie gras, les poires, le pain d’épices et les noisettes. Cuire au bain-marie au four à 150 °C pendant 10 minutes. Après refroidissement, réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
 
 

DRESSAGE

Toaster des tranches de brioche, trancher la terrine de foie gras, ajouter de la fleur de sel et du poivre.
 
 

Accord mets-vin : Déguster avec un Sauternes.
 
 

Clos Saint-Jacques
 
 

5 ruelle Edouard, Saint-Denis
 
 

0262 21 59 09


Rédigé le Mercredi 14 Décembre 2016 à 09:58 | Lu 10 fois


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