PRÉPARATIONS :
Mousse : Éplucher le cambarre, le couper en morceaux, le laver plusieurs fois. Le mettre à cuire avec ¼ de litre d’eau, le sucre et la vanille. Cuire à feu doux comme une confiture jusqu’à cuisson complète. Mixer et passer au tamis, parfumer au rhum. Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly sucrée. L’incorporer délicatement à la pulpe de cambarre froide en 3 fois. Verser dans des moules demi-sphériques ou des cercles à entremet individuel et mettre au réfrigérateur plusieurs heures.
Coulis : Laver et nettoyer les goyaviers. Les mixer avec le jus citron et le sucre. Passer au tamis. (le coulis doit être sirupeux, nappant !)
DRESSAGE : Démouler les mousses sur des assiettes à dessert avec le coulis. Décorer avec les prunes, cerises ou framboises, et les feuilles de menthe.
ASTUCES DU CHEF : Vous pouvez remplacer les goyaviers par des fraises ou des framboises pour faire le coulis. Possibilité d’ajouter un fond sablé pour donner du croquant : broyer des sablés (galettes bretonnes) et mélanger avec un peu de beurre fondu ; tasser dans cercle à entremets de même dimension, réserver au frais.
Recette réalisée par Patrick Hamet, Chef Privé à Domicile
Mousse : Éplucher le cambarre, le couper en morceaux, le laver plusieurs fois. Le mettre à cuire avec ¼ de litre d’eau, le sucre et la vanille. Cuire à feu doux comme une confiture jusqu’à cuisson complète. Mixer et passer au tamis, parfumer au rhum. Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly sucrée. L’incorporer délicatement à la pulpe de cambarre froide en 3 fois. Verser dans des moules demi-sphériques ou des cercles à entremet individuel et mettre au réfrigérateur plusieurs heures.
Coulis : Laver et nettoyer les goyaviers. Les mixer avec le jus citron et le sucre. Passer au tamis. (le coulis doit être sirupeux, nappant !)
DRESSAGE : Démouler les mousses sur des assiettes à dessert avec le coulis. Décorer avec les prunes, cerises ou framboises, et les feuilles de menthe.
ASTUCES DU CHEF : Vous pouvez remplacer les goyaviers par des fraises ou des framboises pour faire le coulis. Possibilité d’ajouter un fond sablé pour donner du croquant : broyer des sablés (galettes bretonnes) et mélanger avec un peu de beurre fondu ; tasser dans cercle à entremets de même dimension, réserver au frais.
Recette réalisée par Patrick Hamet, Chef Privé à Domicile
