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Cuisine

Mousse de Cambarre violet confit et coulis de goyavier


Ingrédients pour 6 personnes

Mousse : 400g de cambarre violet, 100g de sucre roux, 1 gousse de vanille, 25cl de crème liquide 35% MG, 5cl de rhum vanille

Coulis : 100g de sucre glace, 200g de goyavier frais, Le jus d’½ citron, 50g de sucre glace

Décor : Cerise du Brésil ou prune malgache ou framboise, Feuilles de menthe


PRÉPARATIONS :

Mousse : Éplucher le cambarre, le couper en morceaux, le laver plusieurs fois. Le mettre à cuire avec ¼ de litre d’eau, le sucre et la vanille. Cuire à feu doux comme une confiture jusqu’à cuisson complète. Mixer et passer au tamis, parfumer au rhum. Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly sucrée. L’incorporer délicatement à la pulpe de cambarre froide en 3 fois. Verser dans des moules demi-sphériques ou des cercles à entremet individuel et mettre au réfrigérateur plusieurs heures.

Coulis : Laver et nettoyer les goyaviers. Les mixer avec le jus citron et le sucre. Passer au tamis. (le coulis doit être sirupeux, nappant !)

DRESSAGE : Démouler les mousses sur des assiettes à dessert avec le coulis. Décorer avec les prunes, cerises ou framboises, et les feuilles de menthe.

ASTUCES DU CHEF : Vous pouvez remplacer les goyaviers par des fraises ou des framboises pour faire le coulis. Possibilité d’ajouter un fond sablé pour donner du croquant : broyer des sablés (galettes bretonnes) et mélanger avec un peu de beurre fondu ; tasser dans cercle à entremets de même dimension, réserver au frais.

Recette réalisée par Patrick Hamet, Chef Privé à Domicile

Rédigé le Samedi 2 Décembre 2017 à 17:00 | Lu 37 fois


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