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Cuisine

Noisette de chevreuil aux airelles, poire pochée, marrons au caramel beurre salé



Noisette de chevreuil aux airelles, poire pochée, marrons au caramel beurre salé
Ingrédients pour 4 personnes :

• Chevreuil 720 g (180g par/pers) ou gibier Pour les poires pochées • 1L de vin rouge • 100g de sucre • 2cl de Grand Marnier • 1 orange • 2 bâtons de cannelle • 3 anis étoilés • 4 poires Pour les marrons au caramel au beurre salé • 200 g de sucre fin • 1.5 dl de crème • 80 g de beurre salée  


Préparation

LES POIRES POCHÉES


1- Verser le vin dans une casserole. 2- Couper des rondelles d’orange. 3- Ajouter les rondelles d’orange, la cannelle, l’anis étoilé, le Grand Marnier dans le vin. 4- Peler les poires et ôter une partie du trognon à la base. 5- Déposer les poires dans le vin chaud épicé et sucré et laisser cuire à feu très doux entre 30 et 40min selon le degré de maturité des fruits. 6- Penser à retourner les poires dans le vin régulièrement. La cuisson douce permet aux poires de cuire et au vin de se transformer en un délicieux sirop parfumé, que nous mettrons de côté.

LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ

1- Faire chauffer le sucre seul dans une casserole en inox sur feu moyen. Laisser cuire sans remuer jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise. 2- Ajouter peu à peu le beurre puis la crème fraîche en mélangeant vivement avec un fouet pour éviter les grumeaux. 3- Lorsque la préparation est bien homogène, retirer du feu, puis ajouter les marrons.

LA SAUCE

1-Reprendre le sirop de cuisson. 2- Ajouter deux cuillères à soupe de confiture d’airelles, laisser réduire. 3- Rajouter le fond brun (dilué dans l’eau) pour 1 litre. 4- Laisser réduire à consistance d’une sauce.

LE CHEVREUIL

Assaisonner au sel et poivre du moulin. Bien faire saisir à la poêle et passer au four à 200°C pendant 4 à 5 minutes pour une portion de 160g. Veiller à obtenir une cuisson rosée afin de garder un maximum de tendreté à la viande.

Recette réalisée par Angélique Renaud et Lisa Moidina du restaurant Le Jardin des Sens, à Saint-Gilles les Bains

Rédigé le Samedi 6 Janvier 2018 à 08:00 | Lu 27 fois


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