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Cuisine

Palet chocolat et mangue aux effluves de litchi


du chef pâtissier Willy Bertil

du restaurant Le Concorde


Palet chocolat et mangue aux effluves de litchi
Le biscuit au chocolat

3 oeufs entiers, 4 jaunes d’oeufs, 187 g de sucre blanc,
40 g de farine, 40 g de cacao en poudre,
100 g de blancs d’oeufs,
1 plaque à pâtisserie 40x60cm
 
La ganache au chocolat

1 L de crème liquide, 700 g de chocolat noir 72% de cacao,
350 g de glucose
 
La gelée de mangue

1 kg de purée de mangue, 23 g de gélatine, 100 g de sucre
 

PRÉPARATION : Le biscuit au chocolat : Monter ensemble les oeufs entiers, les jaunes et 130g de sucre jusqu’à obtenir un aspect de ruban. Tamiser ensemble farine et cacao.
 
 

Monter les blancs d’oeufs en bec d’oiseau et serrer avec 46g de sucre. Incorporer délicatement à la spatule farine et cacao au mélange d’oeufs, jaunes et sucre puis incorporer ce mélange aux blancs d’oeufs en neige. Dresser sur la plaque puis cuire au four pendant 8 minutes à 200°C.
 
 

La ganache au chocolat : Chauffer la crème liquide, à ébullition verser sur le chocolat et le glucose et bien mélanger.
 
 

La gelée de mangue : Plonger la gélatine dans un récipient d’eau pour la ramollir puis égoutter. Chauffer la purée de mangue avec le sucre et au premier bouillon ajouter la gélatine.
 
 
 

MONTAGE : Couper le biscuit au chocolat en deux.
 
 

Lorsque la ganache et la gelée de mangue sont refroidies, mouler le biscuit au chocolat puis ajouter une couche de gelée de mangue et réserver au frais environ 45 minutes.
 
 

Lorsque la gelée de mangue est prise, verser la ganache et réserver encore au frais puis répéter l’opération de façon à obtenir deux couches de gelée de mangue.
 
 

Après complet refroidissement, démouler, ajouter par-dessus les litchis frais et dénoyautés.
 
 
 

Accord mets-vin : une Clairette de Die (Rhône), un Moscato d’Asti (Piémont-Italie) ou un Champagne demi-sec accompagnent idéalement ce dessert.
 
 
 

Hotel Le Bellepierre****
 
 

Restaurant Le Concorde
 
 

91 bis allée des Topazes, 97400 Saint-Denis
 
 

0262 51 51 51


Rédigé le Jeudi 8 Décembre 2016 à 09:55 | Lu 13 fois


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