Ingrédients pour une portion :
• 180g dʼespadon
• 5cl de vin blanc
• 50cl dʼeau
• 10g dʼoignon
• 1 gousse dʼail
• 1 branche de thym
• 15g de sel
• 3g de poivre
• 1 cuillère à soupe de crème
• 50g de chouchou
• 20g radis noir
• 50g de patate douce
• 15g de beurre
• 5g de sucre
PRÉPARATION
1. Dans une casserole mettre l’eau, le vin, l’oignon, l’ail, le thym, et une pincée de sel.
2. Pocher le poisson pendant 6 à 7 minutes.
3. Blanchir les légumes puis les glacer avec 10cl d’eau, deux pincées de sucre, une pincée de sel et une noisette de beurre.
4. Dans une casserole faire cuire la patate douce, puis la transformer en purée avec le beurre restant. Saler et poivrer.
5. Après avoir poché le poisson, réduire le jus de cuisson et rajouter le curcuma frais et une cuillère à soupe de crème, laisser bien réduire le jus jusqu’à obtention d’une consistance nappante.
6. Dresser le tous selon votre choix. Arroser légèrement le jus sur les légumes.
7. Décorer votre assiette avec des fleurs comestibles.
Recette réalisée par le restaurant de l’Hôtel Le Grand Bleu, Saint-Gilles les Bains.
• 180g dʼespadon
• 5cl de vin blanc
• 50cl dʼeau
• 10g dʼoignon
• 1 gousse dʼail
• 1 branche de thym
• 15g de sel
• 3g de poivre
• 1 cuillère à soupe de crème
• 50g de chouchou
• 20g radis noir
• 50g de patate douce
• 15g de beurre
• 5g de sucre
PRÉPARATION
1. Dans une casserole mettre l’eau, le vin, l’oignon, l’ail, le thym, et une pincée de sel.
2. Pocher le poisson pendant 6 à 7 minutes.
3. Blanchir les légumes puis les glacer avec 10cl d’eau, deux pincées de sucre, une pincée de sel et une noisette de beurre.
4. Dans une casserole faire cuire la patate douce, puis la transformer en purée avec le beurre restant. Saler et poivrer.
5. Après avoir poché le poisson, réduire le jus de cuisson et rajouter le curcuma frais et une cuillère à soupe de crème, laisser bien réduire le jus jusqu’à obtention d’une consistance nappante.
6. Dresser le tous selon votre choix. Arroser légèrement le jus sur les légumes.
7. Décorer votre assiette avec des fleurs comestibles.
Recette réalisée par le restaurant de l’Hôtel Le Grand Bleu, Saint-Gilles les Bains.
