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Cuisine

Pavé de légine façon Rossini


Sauce à la vanille Bourbon, croustillant de risotto aux morilles et déclinaison de légumes
par le chef David Clavreul du restaurant Le paille en queue


Pavé de légine façon Rossini
Pour 4 personnes

4 pavés de légine de 180 à 200 g chacun, 4 escalopes de foie gras cru de 40 à 60g chacune,
10 cl d’huile d’olive, 20 g de beurre, sel et poivre, fleur de sel.

Croustillant de risotto

200 g de riz à risotto, 4 demi feuilles de brick, 20 cl de crème fraîche,
20 g de parmesan râpé, 4 belles morilles, 10 cl de vin blanc,
1 oignon jaune, 2 jaunes d’oeufs, 10 cl d’huile d’olive, sel et poivre,
bouillon de poisson.

Déclinaison de légumes

16 mini carottes, 2 grosses carottes, 8 tomates cerise, 1 songe grise,
20 g de beurre, 10 cl de crème fraîche, sel et poivre. Jeunes pousses,
suprêmes d’orange et herbes aromatiques pour la décoration du plat.

Sauce vanille

20 cl de crème fraîche, 1 gousse de vanille fraîche, sel et poivre.
 
 

PRÉPARATION : Dans une poêle chaude, colorer dans un filet d’huile d’olive les pavés de légine assaisonnés puis ajouter une noisette de beurre. Débarrasser et finir la cuisson au four à 180 degrés pendant 10 min. Colorer les deux faces des escalopes de foie gras dans une poêle très chaude sans matière grasse et réserver. Avant de dresser, finir la cuisson au four à 180 degrés pendant 3 à 5 min selon l’épaisseur de l’escalope.
 
 

Croustillant de risotto : Dans une casserole à fond épais, faire suer l’oignon haché dans de l’huile d’olive puis incorporer le riz pour le nacrer. Une fois le riz translucide, mouiller au vin blanc. Après évaporation du vin, ajouter à la louche du bouillon de poisson petit à petit jusqu’à cuisson complète du riz. Ajouter la crème, le parmesan et les morilles finement hachés et assaisonner. Laisser refroidir et étaler le mélange sur la feuille de brick. Faire une aumônière ou un roulé et passer le tout au four jusqu’à coloration de la brick.
 
 

Déclinaison de légumes : Eplucher et faire cuire les mini carottes dans de l’eau salée pendant 5 mn puis les glacer au beurre dans une poêle avant le dressage. Eplucher et faire bouillir les grosses carottes dans l’eau bouillante salée, égoutter et mixer au blender avec la crème et le beurre, assaisonner. Faire des tranches fines de songe à la mandoline et les passer en friteuse 2 min. Laver les jeunes pousses et les tomates pour la décoration.
 
 

Sauce vanille : Portez à ébullition la crème et ajouter la gousse de vanille fendue, laisser infuser. Assaisonner et réduire pour obtenir un mélange onctueux.
 
 

DRESSAGE : Réchauffer l’ensemble des préparations et dresser en incorporant tous les éléments sur l’assiette. Terminer par la fleur de sel sur le foie gras et les suprêmes d’orange.

Accord mets-vin : Un Bergerac sec 1999 “Moulin des dames” Famille de Conti

 
 

Casino de Saint-Gilles
 
 

Restaurant Le Paille en queue
 
 

7 avenue des Mascareignes, 97434 Saint-Gilles les Bains
 
 

0262 24 47 00


Rédigé le Jeudi 8 Décembre 2016 à 09:51 | Lu 45 fois


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