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Cuisine

Pavé de légine rôtie façon légende d’automne, sauce au porto



Pavé de légine rôtie façon légende d’automne, sauce au porto
INGRÉDIENTS :
- 900g de légine
- 10 cl d’huile
- sel
Légumes :
1,4 kg butternut
400g de girolles
300g de brèdes
300g de navet
300g de courgettes
6 figues
100g de beurre
Sauce :
2 échalotes
20 cl porto rouge
1/2 litre de fond de veau
50g de beurre
Décor :
chips de vitelotte, tuile de pain…
 
PRÉPARATION :
1. Tailler 300g de butternut en cubes, le reste en gros morceaux et le mettre à cuire dans une casserole avec de l’eau salée. Une fois cuit, égoutter, mixer au blinder ou au presse purée, ajouter le beurre, réserver.
2. Suer les girolles au beurre, réserver.
3. Tailler en cubes les courgettes et les poêler légèrement croquantes, réserver.
4. Tailler les navets en cubes et les poêler légèrement, réserver.
5. Tailler les courgettes en cubes et les poêler légèrement, réserver.
6. Tailler les brèdes ainsi que les feuilles, les poêler légèrement, réserver.
7. Inciser les figues, y ajouter une noix de beurre enfourner à four chaud 5 minutes, réserver.
8. Tailler les échalotes, les faire suer légèrement au beurre, déglacer au porto, cuire un peu et ajouter le fond de veau.
9. Laisser réduire un peu à consistance nappante, ajouter le beurre et fouetter légèrement. Garder au chaud.
10. Dans une poêle, mettre l’huile d’olive, dès que cela fume y mettre les dos de legine 3 minutes de chaque cotés selon l’épaisseur.

DRESSAGE:
Dans une assiette, y mettre un fond de purée de butternut, y déposer le dos de légine, parsemer tout autour un peu de chaque légume (butternuts, courgettes, brèdes, navets, girolles). Napper légèrement à la cuillère de sauce porto sur les légumes, sur le dos de légine. Y mettre en décoration chips de vitelotte, tuile de pain. Servir chaud.

Recette réalisée par Pascal Archambault, chef du restaurant de l’hôtel Bellepierre.

Rédigé le Samedi 26 Janvier 2019 à 09:00 | Lu 64 fois


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