Pour la bisque (70 ml) : 75 g de déchets de poissons (os, têtes, restes de poissons) / 140 ml d’eau / 10 g d’oignons / 10 g de carottes / 7 g de beurre / 8 g de vin blanc / 1 bouquet de persil / 1 gousse d’ail / Sel fin q.b / poivre noir q.b
Pour les pâtes fraîches (4 personnes) : 350 g de farine / 8 g d’encre de seiche / 2 œufs moyens / 6 g d’eau température ambiante
Garniture : 300 g de ricotta / ciboulette / 200 g de saint jacques / Sel fin / Poivre / Huile d’olive
Procedimento
Pour préparer les pâtes à l’encre de seiche, commencer par la préparation de la bisque de poissons.
Dans une casserole, ajouter dans un peu de beurre, les carottes en tranches, les oignons coupés en quartiers et 1 gousse d’ail et roussir pendant 5 minutes. Prendre les morceaux de poisson et les ajouter, laisser dorer et ajouter le vin blanc. Quand le vin a disparu complètement, ajouter de l’eau, le poivre et le persil, assaisonner avec le sel. Laisser bouillir pendant 60 minutes à feu doux, en prenant soin de remuer de temps en temps à l’aide d’une écumoire. Tamiser pour éliminer les morceaux de poisson. Passer maintenant à la préparation de la pâte. Prendre un grand bol et ajouter la farine tamisée, les œufs et l’encre de seiche. S’aider d’abord avec une fourchette pour bien mélanger. Lorsque les œufs et l’encre de seiche sont incorporés dans la pâte, ajouter de l’eau à température ambiante afin de mieux uniformiser la pâte. Bien mélanger jusqu’à ce que le mélange n’ait pas de grumeaux. Laisser reposer à la température ambiante pendant environ une demi-heure.
Commencer à préparer la garniture :
Mettre la ricotta dans un bol, ajouter le sel, le poivre et la ciboulette. Faire cuire les Saint-Jacques légèrement salées et huilées pour 1 minute de chaque côté dans une poêle chaude avec un noix de beurre.
Quand les Saint-Jacques sont prêtes, mixer et mélanger le tout en ajoutant un filet d’huile d’olive. Maintenant se consacrer à la préparation des pâtes à l’encre de seiche.
Utiliser une machine pour étirer la pâte, passant du niveau le plus haut au plus bas, jusqu’ à obtenir une feuille très mince d’environ 1 mm. Prendre les feuilles de pâte ainsi obtenues, leur donner la forme souhaitée. Remplir le sac avec la farce, appliquer quelques pressions sur la première feuille en laissant l’espace nécessaire entre chaque farce. Tremper légèrement avec de l’eau les bords de chaque partie, recouvrir avec l’autre feuille de pâte et bien écraser tout autour de la farce. Couper avec un coupe-pâtes et passer légèrement avec de la farine pour éviter qu’elles ne collent. Couper les aubergines en cubes, saler, faire frire et les sécher avec des serviettes en papier.
Faire cuire les pâtes farçies dans de l’eau salée pendant 2 minutes, égoutter. Dans une poêle, mettre un peu de bisque de poisson et une noix de beurre, laisser reduire en ajoutant à la dernière minute les pâtes. Garnir avec des fleurs et un filet d’huile d’olive extra vierge et les aubergines.
Pour les pâtes fraîches (4 personnes) : 350 g de farine / 8 g d’encre de seiche / 2 œufs moyens / 6 g d’eau température ambiante
Garniture : 300 g de ricotta / ciboulette / 200 g de saint jacques / Sel fin / Poivre / Huile d’olive
Procedimento
Pour préparer les pâtes à l’encre de seiche, commencer par la préparation de la bisque de poissons.
Dans une casserole, ajouter dans un peu de beurre, les carottes en tranches, les oignons coupés en quartiers et 1 gousse d’ail et roussir pendant 5 minutes. Prendre les morceaux de poisson et les ajouter, laisser dorer et ajouter le vin blanc. Quand le vin a disparu complètement, ajouter de l’eau, le poivre et le persil, assaisonner avec le sel. Laisser bouillir pendant 60 minutes à feu doux, en prenant soin de remuer de temps en temps à l’aide d’une écumoire. Tamiser pour éliminer les morceaux de poisson. Passer maintenant à la préparation de la pâte. Prendre un grand bol et ajouter la farine tamisée, les œufs et l’encre de seiche. S’aider d’abord avec une fourchette pour bien mélanger. Lorsque les œufs et l’encre de seiche sont incorporés dans la pâte, ajouter de l’eau à température ambiante afin de mieux uniformiser la pâte. Bien mélanger jusqu’à ce que le mélange n’ait pas de grumeaux. Laisser reposer à la température ambiante pendant environ une demi-heure.
Commencer à préparer la garniture :
Mettre la ricotta dans un bol, ajouter le sel, le poivre et la ciboulette. Faire cuire les Saint-Jacques légèrement salées et huilées pour 1 minute de chaque côté dans une poêle chaude avec un noix de beurre.
Quand les Saint-Jacques sont prêtes, mixer et mélanger le tout en ajoutant un filet d’huile d’olive. Maintenant se consacrer à la préparation des pâtes à l’encre de seiche.
Utiliser une machine pour étirer la pâte, passant du niveau le plus haut au plus bas, jusqu’ à obtenir une feuille très mince d’environ 1 mm. Prendre les feuilles de pâte ainsi obtenues, leur donner la forme souhaitée. Remplir le sac avec la farce, appliquer quelques pressions sur la première feuille en laissant l’espace nécessaire entre chaque farce. Tremper légèrement avec de l’eau les bords de chaque partie, recouvrir avec l’autre feuille de pâte et bien écraser tout autour de la farce. Couper avec un coupe-pâtes et passer légèrement avec de la farine pour éviter qu’elles ne collent. Couper les aubergines en cubes, saler, faire frire et les sécher avec des serviettes en papier.
Faire cuire les pâtes farçies dans de l’eau salée pendant 2 minutes, égoutter. Dans une poêle, mettre un peu de bisque de poisson et une noix de beurre, laisser reduire en ajoutant à la dernière minute les pâtes. Garnir avec des fleurs et un filet d’huile d’olive extra vierge et les aubergines.
