Ingrédients pour une portion
- 1 pavé de saumon Ora King de 150g
- une demi citrouille
- 2 bottes de coriandre
- 5 cl dʼhuile dʼolive
- 2 gousses dʼail
- 5g de gingembre
- 20g de parmesan
- 30g de noisettes entières - 30g de beurre
- 45g de crème liquide
- sel/poivre
VELOUTÉ ET CITROUILLE GRILLÉE :
1. Commencer par tailler la demi citrouille en 2, couper une moitié en petit morceau puis cuire à la vapeur.
2.Une fois cuite mettre dans un mixeur avec la crème, le beurre, le gingembre et une gousse d’ail. Mixer jusqu’à obtention d’une purée lisse et homogène puis réserver.
3.L’autre moitié, pré cuire à la vapeur pendant 4 minutes, tailler des petits cubes de 3cm et faites griller à la poêle avec un peu de beurre puis débarrasser.
PESTO DE CORIANDRE :
1. Plonger les bottes de coriandre dans de l’eau bouillante salée pendant
1 minute puis les refroidir dans de l’eau glacée.
2.Ensuite mixer la coriandre, le parmesan, l’ail et l’huile d’olive et un peu de sel, puis réserver.
ECLATS DE NOISETTE :
Torréfier les noisettes au four, puis les concasser légèrement au couteau. Cuire le saumon d’une seule face à
la poêle puis finir au four pendant 30 secondes afin qu’il soit rosé à l’intérieur.
DRESSAGE :
Poser une cuillère de velouté citrouille dans l’assiette puis avec le dos de la cuillère tirer un trait droit, disposer les petits cubes de citrouille, puis poser le saumon sur le côté et finissez avec quelques gouttes de pesto coriandre et les éclats de noisettes.
Recette réalisée par le Bar à Huîtres, Saint-Denis
- 1 pavé de saumon Ora King de 150g
- une demi citrouille
- 2 bottes de coriandre
- 5 cl dʼhuile dʼolive
- 2 gousses dʼail
- 5g de gingembre
- 20g de parmesan
- 30g de noisettes entières - 30g de beurre
- 45g de crème liquide
- sel/poivre
VELOUTÉ ET CITROUILLE GRILLÉE :
1. Commencer par tailler la demi citrouille en 2, couper une moitié en petit morceau puis cuire à la vapeur.
2.Une fois cuite mettre dans un mixeur avec la crème, le beurre, le gingembre et une gousse d’ail. Mixer jusqu’à obtention d’une purée lisse et homogène puis réserver.
3.L’autre moitié, pré cuire à la vapeur pendant 4 minutes, tailler des petits cubes de 3cm et faites griller à la poêle avec un peu de beurre puis débarrasser.
PESTO DE CORIANDRE :
1. Plonger les bottes de coriandre dans de l’eau bouillante salée pendant
1 minute puis les refroidir dans de l’eau glacée.
2.Ensuite mixer la coriandre, le parmesan, l’ail et l’huile d’olive et un peu de sel, puis réserver.
ECLATS DE NOISETTE :
Torréfier les noisettes au four, puis les concasser légèrement au couteau. Cuire le saumon d’une seule face à
la poêle puis finir au four pendant 30 secondes afin qu’il soit rosé à l’intérieur.
DRESSAGE :
Poser une cuillère de velouté citrouille dans l’assiette puis avec le dos de la cuillère tirer un trait droit, disposer les petits cubes de citrouille, puis poser le saumon sur le côté et finissez avec quelques gouttes de pesto coriandre et les éclats de noisettes.
Recette réalisée par le Bar à Huîtres, Saint-Denis
