Le biscuit sablé choco: 125 g de beurre pommade, 135 g de farine, 20 g de cacao, 60 g de sucre glace, 1 œuf.
Mélanger tous les ingrédients à l’aide de la feuille dans le bat-teur. Etaler la pâte sur une plaque de cuisson à environ 3 mm de hauteur. Cuire 10 min à 170° au four. Briser grossièrement la pâte une fois refroidie.
Le confit à la framboise: 150 g de purée de framboises, 150 g de brisures de framboises, 25 g de gélatine, zeste de combava en quantité suffisante.
Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la purée et les brisures jusqu’à ébullition. Essorer la gélatine et l’ajouter à la purée. Couler dans les deux demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre. Laisser prendre au congélateur.
La mousse au chocolat: 15 cl de crème anglaise, 150 g de choco ouverture 69%, 200 g de crème montée.
Chauffer la crème anglaise à 80°, verser sur le chocolat, monter la crème jusqu’à ce qu’elle soit souple, incorporer la crème quand le chocolat est à 40°.
Montage: Dans une demi-sphère, mettre une cuillère à café de brisures de biscuit. A l’aide d’une poche à douille, placer la mousse choco sur les brisures à mi-hauteur de la sphère puis le confit de framboises, appuyer délicatement pour qu’elle s’enfonce dans la mousse au chocolat. Recouvrir totalement la demi-sphère de mousse au chocolat, lisser à l’aide d’une spatule. Placer au réfrigérateur pendant deux heures avant de servir. Avec le reste de mousse, pocher une rosace sur la demi-sphère, fermer avec l’autre demi-sphère. Sortir 30 min avant de déguster, servir avec un coulis de framboise.
Bon appétit !
Domaine Moka
Ilet Moka, Chemin Fontaine, 97438 Sainte-Marie , 0692 78 78 05
