Ingrédients pour 1 personne
50g de thon
30g de rillettes de marlin
20g de sésame blanc et noir
½ courgette
1 radis
1 tomate cerise
2 fèves
2 billes de carotte
Jeunes pousses
1 pâte brisée
5cl de coulis de betterave
Sauce soja, wasabi et huile de sésame
Préparation :
Faire mariner le thon dans la sauce de soja et l’huile de sésame. Attendre 20 à 30 minutes et paner avec les graines de sésame.
Poêler de tous les côtés en gardant l’intérieur bien cru. Réserver au frais.
Dans une casserole, porter à ébullition un litre d’eau, du sucre (20g), du vinaigre blanc (2 cuillères à soupe) et du gingembre (une petite racine).
Ajouter des lamelles de radis et courgettes, les fèves et les carottes. Une fois les légumes cuits mis croquants, mettre à refroidir dans de l’eau et des glaçons.
Cuire la pâte brisée dans une petite barquette pour lui donner la forme voulue à 180° pendant 15 minutes.
Cuire le marlin puis le mixer avec une pointe de crème liquide afin d’obtenir une purée (attention à ne pas obtenir une consistance trop liquide).
Procéder au montage : faire un trait de coulis de betterave autour de l’assiette, poser les tranches de courgettes au centre, ajouter le tataki de thon coupé en lamelles. Garnir la jardinière de pâte brisée de rillettes de marlin à l’aide d’une poche à douille. Ajouter les petits légumes. Ajouter quelques points de sauce soja à l’agar agar puis quelques pointes de wasabi.
Recette réalisée par Kevin Hoarau de La Toque des Mascareignes, Savannah Saint-Paul.
50g de thon
30g de rillettes de marlin
20g de sésame blanc et noir
½ courgette
1 radis
1 tomate cerise
2 fèves
2 billes de carotte
Jeunes pousses
1 pâte brisée
5cl de coulis de betterave
Sauce soja, wasabi et huile de sésame
Préparation :
Faire mariner le thon dans la sauce de soja et l’huile de sésame. Attendre 20 à 30 minutes et paner avec les graines de sésame.
Poêler de tous les côtés en gardant l’intérieur bien cru. Réserver au frais.
Dans une casserole, porter à ébullition un litre d’eau, du sucre (20g), du vinaigre blanc (2 cuillères à soupe) et du gingembre (une petite racine).
Ajouter des lamelles de radis et courgettes, les fèves et les carottes. Une fois les légumes cuits mis croquants, mettre à refroidir dans de l’eau et des glaçons.
Cuire la pâte brisée dans une petite barquette pour lui donner la forme voulue à 180° pendant 15 minutes.
Cuire le marlin puis le mixer avec une pointe de crème liquide afin d’obtenir une purée (attention à ne pas obtenir une consistance trop liquide).
Procéder au montage : faire un trait de coulis de betterave autour de l’assiette, poser les tranches de courgettes au centre, ajouter le tataki de thon coupé en lamelles. Garnir la jardinière de pâte brisée de rillettes de marlin à l’aide d’une poche à douille. Ajouter les petits légumes. Ajouter quelques points de sauce soja à l’agar agar puis quelques pointes de wasabi.
Recette réalisée par Kevin Hoarau de La Toque des Mascareignes, Savannah Saint-Paul.
