Pétoncles à la vanille sur poireaux au gingembre
Ingrédients : 350 g de pétoncles • 2 gousses de vanille • 3 blancs de poireau • Du gingembre • 1 cuillère à café de gingembre en poudre • 5 cl d’huile • 20 g de beurre.
Préparation : Chauffer légèrement l’huile dans une verrine au micro-ondes. Ouvrir les gousses de vanille en deux. A l’aide de la pointe d’un couteau, prélever la vanille. Placer avec les gousses et le gingembre en poudre dans l’huile. Fermer la verrine et secouer. Conserver 2 jours à température ambiante. Verser l’huile aromatisée sur les pétoncles. Mélanger délicatement et laisser mariner au moins 1 heure. Préparer les poireaux en julienne ainsi que le gingembre pelé. Faire revenir dans le beurre, puis ajouter 2 cuillères à soupe d’eau et du sel pour laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que les poireaux fondent. Remplir les verrines jusqu’à mi-hauteur. Faire sauter les pétoncles égouttés dans une poêle. Les dorer légèrement puis les disposer sur la fondue de poireaux. Assaisonner de fleur de sel.
Préparation : Chauffer légèrement l’huile dans une verrine au micro-ondes. Ouvrir les gousses de vanille en deux. A l’aide de la pointe d’un couteau, prélever la vanille. Placer avec les gousses et le gingembre en poudre dans l’huile. Fermer la verrine et secouer. Conserver 2 jours à température ambiante. Verser l’huile aromatisée sur les pétoncles. Mélanger délicatement et laisser mariner au moins 1 heure. Préparer les poireaux en julienne ainsi que le gingembre pelé. Faire revenir dans le beurre, puis ajouter 2 cuillères à soupe d’eau et du sel pour laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que les poireaux fondent. Remplir les verrines jusqu’à mi-hauteur. Faire sauter les pétoncles égouttés dans une poêle. Les dorer légèrement puis les disposer sur la fondue de poireaux. Assaisonner de fleur de sel.
Crevettes à la sauce tartare
Ingrédients : 24 crevettes roses cuites • 2 oeufs • 2 cuillères à café de moutarde • 40 cl d’huile • 2 cuillères à café de vinaigre • cornichons • câpres • ciboulette • estragon • cerfeuil • sel, poivre •
Préparation : Séparer les blancs des jaunes des oeufs durs. Mixer les jaunes et la moutarde. Saler, poivrer et incorporer l’huile en fi let. Verser le vinaigre en continuant de mélanger. Couper les cornichons en petits morceaux. Hacher les câpres et les herbes. Incorporer ces ingrédients à la sauce ainsi que les blancs d’oeufs écrasés et mélanger. Placer au frigo pendant 2h. Dresser les verrines avec quelques crevettes coupées en deux ou trois selon la taille au fond, puis la préparation et terminer par une crevette et un peu d’herbes.
Préparation : Séparer les blancs des jaunes des oeufs durs. Mixer les jaunes et la moutarde. Saler, poivrer et incorporer l’huile en fi let. Verser le vinaigre en continuant de mélanger. Couper les cornichons en petits morceaux. Hacher les câpres et les herbes. Incorporer ces ingrédients à la sauce ainsi que les blancs d’oeufs écrasés et mélanger. Placer au frigo pendant 2h. Dresser les verrines avec quelques crevettes coupées en deux ou trois selon la taille au fond, puis la préparation et terminer par une crevette et un peu d’herbes.
Panna cotta foie gras et coulis de mangue
Ingrédients : Pour la panna cotta : 30 cl de crème liquide entière • 15 cl de lait• 2 g d’agar-agar (ou 3 feuilles de gélatine)• 100 g de foie gras • sel et poivre Pour le coulis : illère à soupe de sucre • un fi let de jus de citron
Préparation : Pour la panna cotta, mélanger dans une casserole le lait, la crème et l’agaragar. Porter à ébullition. Ajouter le foie gras coupé en petits morceaux, mélanger jusqu’à dissolution complète. Saler et poivrer. Verser dans des verrines et réfrigérer 2h minimum. Pour le coulis, mixer la chair des deux mangues, ajouter un fi let de jus de citron et une cuillère à soupe de sucre. Avant de servir, sortir les verrines de panna cotta 20 minutes à l’avance puis juste avant de déguster, dresser le coulis dans les verrines.
Préparation : Pour la panna cotta, mélanger dans une casserole le lait, la crème et l’agaragar. Porter à ébullition. Ajouter le foie gras coupé en petits morceaux, mélanger jusqu’à dissolution complète. Saler et poivrer. Verser dans des verrines et réfrigérer 2h minimum. Pour le coulis, mixer la chair des deux mangues, ajouter un fi let de jus de citron et une cuillère à soupe de sucre. Avant de servir, sortir les verrines de panna cotta 20 minutes à l’avance puis juste avant de déguster, dresser le coulis dans les verrines.
Pain d'épices et pommes
Ingrédients : 2 tranches de pain d’épices • 2 petites pommes • 50 cl de crème liquide • 20 g de sucre en poudre • cassonade • cannelle en poudre • beurre
Préparation : Couper les pommes en petits dés. Faire revenir avec la cassonade pour les dorer. Emietter les tranches de pain d’épices. Monter la crème en chantilly bien ferme. Ajouter le sucre. Répartir la moitié des miettes de pain d’épices dans le fond des verrines. Recouvrir avec la chantilly et les dés de pommes. Faire plusieurs couches jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par les dés de pommes. Réservez au frais, saupoudrer de cannelle en poudre avant de servir.
Préparation : Couper les pommes en petits dés. Faire revenir avec la cassonade pour les dorer. Emietter les tranches de pain d’épices. Monter la crème en chantilly bien ferme. Ajouter le sucre. Répartir la moitié des miettes de pain d’épices dans le fond des verrines. Recouvrir avec la chantilly et les dés de pommes. Faire plusieurs couches jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par les dés de pommes. Réservez au frais, saupoudrer de cannelle en poudre avant de servir.
