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La vanille à l’Ile de la Réunion


La vanille est une orchidée, la seule dont le fruit est comestible. Sur nos rivages, les vanilleraies couvrent les hauteurs vertes et humides de la “côte aux vents”. Voyage au pays de la vanille…


Vanille de l’île Bourbon
Les premières boutures de vanille arrivent en 1819 sur l’île Bourbon (nom de l’île de la Réunion à l’époque) avec le commandant Pierre-Henri Philibert. Il revenait d’une expédition de Guyane en compagnie du botaniste Perrotet, dans le but de diversifier les ressources de l’île. En 1820, il ramène d’autres boutures venant de Manille. En 1822, des boutures provenant du Mexique sont ramenées du Muséum de Paris par Monsieur Marchant. C’est cette variété qui sera exploitée par David de Floris, le principal planteur de vanille à Saint-André au 19e siècle. La vanille de la Réunion est regroupée avec celle des Comores et de Madagascar sous le label de qualité «Vanille Bourbon». La Réunion produit environ 30 tonnes de vanille et elle en exporte 20 tonnes.
Le blason de l’île de la Réunion est sommé de fleurs de vanillier d’où descendent des branches de vanillier feuillées et fruitées. L’écu est surmonté d’un listel d’or portant la devise «Florebo quocumque ferar» qui signifie «Je fleurirai partout où l’on me portera» qui servit de devise à la Compagnie française des Indes Orientales.

Un climat chaud et humide
Le genre Vanilla compte 110 espèces dont une quinzaine seulement sont productrices de vanilline. Elle a besoin d’un climat chaud et d’une humidité élevée et constante pour se développer. Elle se plaît sur les hauteurs vertes et humides de Saint-André, Sainte-Marie, Sainte-Rose, Saint-Philippe et Saint-Joseph, à une altitude moyenne de 600 mètres. Mais c’est l’intensité lumineuse qui induit la floraison. La vanille est une liane qui peut atteindre 15 mètres de long. Elle n’a besoin pour pousser que d’un tuteur vivant auquel elle s’accroche grâce à ses racines adventives. Il faut attendre trois ans avant de voir s’épanouir les premières fleurs odorantes jaune clair. Les inflorescences sont réunies en grappes regroupant jusqu’à une trentaine de fleurs.
Mais si la vanille n’a aucun problème à pousser sur l’île, son inflorescence hermaphrodite a besoin d’un insecte particulier pour être fécondé et ainsi donner des gousses. Il s’agit de l’abeille Melipone que l’on ne trouve qu’au Mexique et qui n’a pas été invitée au voyage jusqu’à la Réunion. La fleur doit être fécondée manuellement selon un rituel immuable découvert par un jeune esclave créole, Edmond Albius, en 1841.

Culture forestière de la vanille
De nombreux producteurs utilisent la forêt existante comme support pour leurs plants de vanille. Les boutures sont installées au pied de plantes indigènes comme le bois de gaulette ou le filao. Il y a aussi le palmiste rouge, l’acacia et le draceana. Il faut trouver le juste équilibre entre l’ombre et la lumière. Dans une parcelle obscure, plus humide, la plante prospère mais la récolte est moins belle. Quand la forêt n’est pas trop dense et qu’elle laisse passer de la lumière, les gousses sont plus belles mais la plante risque de souffrir de la sécheresse. Ici aussi, comme dans toute l’île, les fleurs sont fécondées manuellement. Cette opération se déroule d’octobre à décembre.

Les marieuses de vanille
Les «marieuses» peuvent féconder jusqu’à mille fleurs de la précieuse orchidée par jour. Le travail minutieux de fécondation est généralement assuré par une main d’oeuvre féminine, à l’aide d’une épine de citronnier ou d’une petite pointe de bambou. Les fleurs éclosent durant la nuit et doivent être fécondées dans la matinée. Le principe de la fécondation de la vanille se décompose en trois mouvements. On saisit la pointe de la fleur avec la main gauche et on découpe la corolle avec une petite pointe. On soulève délicatement avec une petite pointe en bambou le pistil (organe femelle) et on le redresse. On appuie délicatement avec le pouce de la main gauche pour que l’étamine (mâle) puisse s’incliner vers l’organe femelle et féconder la fleur. On recommence ainsi de suite pour chaque fleur.
La manière de polliniser la fleur va déterminer la beauté de la gousse, sa longueur et son arôme, en fonction du nombre de graines fécondées.

Le poinçon, la marque du planteur
Les fruits sont regroupés en longues grappes pendantes composées de capsules et non de gousses, comme on le croit. Elles mesurent de 12 à 20cm de long et renferment un grand nombre de graines. Une liane de vanille peut porter plusieurs grappes qui produiront 3 à 4 kilos de gousses vertes. Par inflorescence, 8 à 10 gousses sont seulement conservées car on élimine les gousses trop petites ou endommagées par les insectes. Ainsi, chaque plant produit une centaine de gousses contenant des milliers de petites graines odoriférantes contenant la vanilline. Les fruits sont récoltés environ sept à neuf mois après la pollinisation. Durant cette période, la vanille est exposée à toutes sortes de convoitises et de vols. Pour les dissuader, les planteurs ont recours un poinçonnage. Le poinçon, la marque du planteur, est appliqué à l’opposé de la crosse et sur la face de la gousse située vers l’extérieur.
Arrivée à maturité sur le plant, la gousse de vanille prend naturellement une couleur brun chocolat. Elle se fend sur toute sa longueur, libérant ainsi son parfum. Il faut donc récolter la vanille juste avant son ouverture. La récolte commence en juin pour se terminer mi octobre. On récolte les capsules lorsqu’elles sont encore un peu jaunes ou vertes. Elles contiennent chacune environ 2000 graines mais n’ont alors ni goût ni odeur.

Deux ans d’étuvage, séchage et affinage
Après la récolte, il faudra deux ans de transformation, échaudage, étuvage, séchage et affinage avant de proposer les bâtons de vanille à la vente.
Entassées dans de grandes corbeilles en osier, les gousses sont plongées dans un bain brûlant à 65°C pendant trois minutes pour stopper la maturation. Elles sont ensuite enfermées dans des couvertures pendant 24 heures. Elles se mettent à transpirer et étuver, le temps de se transformer et de mûrir, prenant alors leur couleur brune caractéristique.
Elles sont ensuite mises à sécher sur des palettes ou des claies en bois au soleil pendant une dizaine de jours puis un séchage à l’ombre pendant deux ou trois mois. Une fois séchées, elles sont empaquetées, puis enfermées dans de grandes malles en teck. Là, les précieuses gousses vont encore mûrir pendant un an, s’affiner et affirmer leur parfum inimitable qui présente, à la Réunion, une note de pruneau et de réglisse.

Bien utiliser sa gousse de vanille
L’arôme naturel de la vanille est infiniment subtil. En effet, la nature combine de 50 à 60 éléments différents pour donner au parfum toute sa plénitude tandis que les copies chimiques ne renferment au mieux qu’une douzaine de composants. Sa saveur douce et raffinée se marie à merveille avec les mets sucrés mais les Grands Chefs l’associent avec bonheur aux plats salés. Les gousses fraîches se conservent un an sans perdre leur parfum à condition de les conserver au sec, à l’abri de l’air et de la lumière. Pour recueillir toute son arôme, il faut couper la gousse en deux dans le sens de la longueur. Munissez-vous d’un bon couteau et raclez l’intérieur pour récupérer la pulpe et les petites graines.

Rédigé le Mardi 6 Août 2019 à 07:00 | Lu 223 fois


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