Carpaccio de Saumon Fumé à l'ancienne et Noix de Saint-Jacques du Potager

Ingrédients pour 4 personnes :
. 8 noix de Saint-Jacques
. Saumon fumé ficelle à l'ancienne - 200 grs
. 2 courgettes vertes
. 2 courgettes jaunes
. 5 petites tomates
. 1 botte d'oignon vert
. 2 jus de citron
. 1 cuillère à soupe de poivre vert
. 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
. Sel, poivre, fleur de sel

Préparation :
Coupez le saumon en fine tranche de 6 mm environ.
Tranchez les Noix de Saint-Jacques en fine lamelle dans le sens de la longueur.
Taillez les courgettes en fines lamelles 1 à 2 mm d'épaisseur, puis cuire dans de l'eau bouillante salée.
Préparez la marinade : avec une brunoise de tomate, les oignons verts ciselés, le jus de citron, le poivre vert, l'huile d'olive.
Salez, poivrez selon votre convenance.
Disposez les lamelles de courgette dans une assiette en réalisant un petit tapis.
Disposez par-dessus : le saumon et les noix de Saint-Jacques.
Arrosez avec la marinade le saumon et les noix de Saint - Jacques, puis parsemez de fleur de sel.

Recette réalisée par Frédéric Foumenaigue, Chef du restaurant " Au Comptoir du Potager " - Rue Labourdonnais , Saint-Denis