Le gigot de 7 heures fait un malheur

Le gigot de 7 heures est un grand  classique de la cuisine du terroir. Originaire d’Auvergne, il a longtemps fait le délice des paysans, avant de se retrouver sur les tables de fêtes. Il se distingue par sa cuisson lente, qui confère une saveur exquise à la viande. Il se prépare dans un récipient scellé par un lut, pâte collante (dite morte) faite de farine et d’eau. Cette technique de braisage permet une conservation optimale des parfums et des sucs, tout en l’empêchant de se dessécher.

Pour huit personnes, vous aurez besoin :

• d’un beau gigot de 3 kg,
• d’os  tronçonnés et de déchets de mouton additionnels (si cela peut sembler peu ragoûtant, ils améliorent  la saveur),
• 1 carotte,
• 2 oignons,
• 2 gousses d’ail,
• 1 brin de thym,
• 2 feuilles de laurier,
• 1 bouquet de persil frais,
• 100 g de céleri en branche, 
• 4 tomates,
• 4 grains de coriandre,
• de quelques têtes d’ail,
• 30 cl de vin blanc sec,
• 1 grosse noix de beurre,
• 2 litres de consommé de bouillon de bœuf,
• 10 cl d’huile de tourne- sol,
• 200g de farine,
• 1 dizaine de  grains de poivre
• et 1 pincée de sel.

N.B. : lorsque vous achetez le gigot, prenez soin de demander à votre boucher de le désosser préalablement. Demandez également à  conserver les parures et les os tronçonnés. Nettoyez-les à l’eau froide courante pour éliminer les impuretés et les éventuels caillots de sang. Lavez, essuyez, épluchez et rincez  tous les légumes. Émincez les oignons et coupez-les en rondelles. Taillez les carottes en rondelles épaisses. Faites de même, plus grossièrement, avec la branche de céleri. Concassez les tomates et écrasez les  têtes d’ail. Remplissez une mousseline (ou un morceau de gaze) avec le thym, le laurier, le céleri, le persil, les grains de coriandre et le poivre. 

Ne fermez pas encore la mousseline : elle servira ultérieurement. Faites dorer le gigot dans une sauteuse (ou, à défaut, une large poêle)  sur tous ses côtés jusqu’à l’obtention  d’une pellicule croustillante. En sortant la viande de la poêle, emmaillotez-la dans un torchon et ficelez  le tout avant de le réserver. Dans le même temps, placez les parures et les os dans une cocotte nappée d’un fond d’huile et faites suer à feux doux pendant quelques minutes. Ajoutez-y le beurre qui a servi à la  cuisson du gigot et la garniture aromatique, puis faites suer de nouveau. Ajoutez ensuite le vin blanc et remuez délicatement le tout avec une spatule en bois, en prenant soin de bien détacher les ingrédients du fond. Ajoutez les légumes préparés, les tomates, les parures et les têtes d’ail dans la mousseline, refermez-la et déposez-la au fond de la cocotte, aux côtés des os. Ajoutez le consommé de bœuf dans le récipient et portez à ébullition. Salez au besoin. Retirez le plat du feu et plongez-y le gigot, en veillant à ce que la mousseline reste en dessous et que les os l’entourent.

Passons à l’étape  cruciale : le lutage. Dans un cul- de-poule, préparez une pâte morte avec la farine et l’eau, et servez-vous en pour entourer les bords de la cocotte. Posez le couvercle par-dessus. Si votre cocotte est munie d’une cheminée, obstruez le trou pour que tout soit bien hermétique. Faites cuire à feux doux (100 °C) pendant 7 heures (5 seulement si vous avez opté pour de l’agneau, plus tendre que le gibier). Passé ce délai, brisez le lut, retirez les os ainsi que le gigot enveloppé dans son torchon mouillé. Gardez-le au chaud devant la porte ouverte du four. Retirez ensuite la mousseline de la cocotte,  et pressez-la au-dessus du bouillon de bœuf. Passez le liquide à la passoire fine, portez à ébullition dans une petite casserole et faites réduire. Ôtez le torchon du gigot, servez-le dans un grand plat avec une purée de pommes de terre ou un gratin et régalez-vous !